D'accord avec la première réponse, mais précisions :

flavour scalping -d'après les glossaires - peut marcher dans les deux sens - perte des odeurs/arômes du produit emballé par absorption par l'emballage et apport d'odeurs étrangères/extérieures (pas toujours bonnes) par absorption par l'emballage aussi.

dans le texte en question la distinction est faite :
flavour permeation et flavour scalping = perméation des arômes et absorption des odeurs


je dirais que flavour permeation est la perte des (normalement bonnes :-)) odeurs / arômes du produit emballé dans l'emballage - par absorption dans le/du matériau du contenant ou de l'emballage


flavour scalping -d'après les glossaires - marche dans les deux sens - perte des odeurs/arômes du produit emballé par absorption par l'emballage et apport d'odeurs étrangères/extérieures (pas bonnes) par absorption par l'embaallage aussi.

flavours = les bonnes odeurs, les arômes du produit emballé
flavours and odours = les bonnes odeurs et les mauvaises odeurs qui sont les odeurs "parasites" des produits ou denrées à proximité du produit emballé concerné

Présentation de l'UMR Scale
... jusque dans l’aliment (alimentarité), et l’adsorption puis la dissolution et
la perméation de composés d’arômes dans l’emballage (risques sensoriels). ...
www.cnam.fr/umr1211/presentationfrancais.htm - 10k