Qui lança la tomate fatidique qui déclencha la révolution de La Tomatina ? En vérité, nul ne le sait. Peut-être était-ce une rébellion anti-franquiste, ou un carnaval qui dégénéra en joyeuse anarchie. Selon la version la plus en vogue de cette histoire, pendant le festival de Los Gigantes de 1945 (un défilé de marionnettes de papier mâché géantes), certains gens du lieu s'étaient mis en tête d'attirer l'attention en organisant une échauffourée. Ils se trouvèrent par hasard à côté d'une charrette de légumes, et se mirent à jeter des tomates mûres de tous côtés. Des passants innocents se laissèrent entraîner dans la querelle, et la scène devint une énorme mêlée de fruits volant dans toutes les directions. Les instigateurs durent rembourser les vendeurs de tomates, mais cela n'empêcha pas la récurrence de nouvelles batailles de tomates, et la naissance d'une nouvelle tradition.

Craignant une escalade des troubles à l'ordre public, les autorités décrétèrent dans les années 1950 une série d'interdictions, pour les annuler et les décréter de nouveau. En 1951, des gens du cru qui défiaient la loi furent emprisonnés, pour être relâchés suite aux protestations véhémentes du public. L'effronterie la plus fameuse contre les interdictions de tomates se passa en 1957, lorsque des activistes organisèrent un simulacre entomaté de funérailles, avec cercueil et procession. Après 1957, les autorités locales décidèrent de surfer la vague, promulguèrent quelques règles et embrassèrent cette tradition farfelue.

Les tomates, bien sûr, sont les stars du show. Mais la confrontation finale est la culmination de toute une semaine de festivités. C'est une célébration des saints patrons de Buñol, la Vierge Marie et Saint Louis Bertrand, comprenant des défilés, de la musique et des feux d'artifices, le tout baigné d'une joie tout espagnole. Pour prendre des forces avant la bataille imminente, une paella de dimensions épiques est servie la veille des combats, une véritable glorification du plat emblématique de Valence, constitué de riz, de fruits de mer, de safran et d'huile d'olive.

De nos jours, ce festival sans entraves se passe dans un ordre tout relatif. Les organisateurs ont même cultivé une variété de tomates immangeables spécialement pour l'évènement annuel. Les festivités commencent vers 10 heures du matin, avec une course au jambon, durant laquelle les participants doivent attraper un jambon attaché au sommet d'un poteau enduit de graisse. Les spectateurs aspergent les grimpeurs au tuyau d'arrosage, le tout au milieu de chants et de danses. Lorsque les cloches sonnent midi, des camions pleins de tomates arrivent en ville, sous les chants en crescendo de « To-ma-te, to-ma-te ! »

Ensuite, un coup de canon à eau donne le signal du début des festivités proprement dites. C'est le feu vert pour la guerre totale, les tomates volant en tous sens et s'écrasant impitoyablement sur les participants. Des lobes de longue distance, des exécutions à bout portant, des bras-roulés de basket pour les distances moyennes... Quelle que soit votre technique, à la fin de la rencontre, vous ne serez plus le même homme (ou la même femme). Près d'une heure plus tard, les combattants couverts de tomates écrasées se retrouvent, non dans une avenue, mais dans une mer de sauce salsa sans aucune trace de tomate intacte. Un deuxième coup de canon signale la fin de la bataille.